Öle und Fette


Und noch mal was von Dr. Worm vom 29.09. 2015 ´zu den tierischen Transfettsäuren (Sie sind und bleiben gesund!!!!)

trans-fettsäuren
stehen zur Zeit wieder häufig in der Diskussion und es gibt Bestrebungen, alle über einen Kamm als gesundheitsbedenklich zu scheren und in Lebensmitteln zu verbieten. Dass diese undifferenzierte Sichtweise zu völlig falschen Schlüssen führt und wertvolle Nahrungsmittel zu unrecht verurteilen würde, hatten schon einige Arbeiten gezeigt.
Eine Arbeitsgruppe um die beiden deutschen Spitzenforscher Clemens von Schacky und Winfried März hat heute eine neue Analyse der bekannten LURIC-Studie publiziert. 
Sie hatten die trans-fettsäuren im Gewebe (Erythrozytenmembranen) von über 3316 Patienten gemessen - bekanntlich ist entscheidend, was im Gewebe ankommt und eingelagert  wird und nicht was in den Mund gestopft wird - und diese Werte mit harten Endpunkten in Beziehung gesetzt.

Ergebnis: tierische trans-Fettsäuren aus Milch, Käse, Butter und Fleisch sind statistisch signifikant mit einem gesenkten Risiko für plötzlichen Herztod
assoziiert - und im Trend mit einer gesenkten kardiovaskulären Sterblichkeit wie auch mit geminderten Gesamtsterblichkeit assoziiert, wobei die statistische Signifikanz ganz knapp verpasst wurde. Diese  Ergebnisse bestätigen frühere Studien zu den Vorteilen von tierischen trans-Fettsäuren.


Eva: wer  die Studien habe möchte, sollte mir eine E-Mail senden bis zum 05.10.15





Das habe ich heute 12.08.2015 von Dr. Worm erhalten:

Sehr geehrte Kolleginnen und Kollegen,

es war das Rückgrat von 45 Jahren Ernährungslehre. Nun sind die Wirbel vollends in sich zusammengefallen:

Null Risiko für die ach so bösen gesättigten Fettsäuren - auch nicht in Bezug auf die Gesamt-Sterblichkeit!

Und in Sachen trans-Fettsäuren findet man nur ein erhöhtes Risiko bei den industriell gefertigten. Die tierischen aus dem Milch-
und Fleischfett von Wiederkäuern sind ohne Risiko und die eine vielleicht sogar ein Schutzfaktor.

Eigentlich nichts Neues - nun aber noch transparenter aufbereitet.

Ob das an der "offiziellen" Ernährungslehre etwas ändern wird?

Sommerliche Grüße,

Nicolai Worm

WER DIE STUDIEN HABEN  MÖCHTE: Bitte E-Mail an mich bis spätestens 14.08.2015


Das habe ich heute 24.06.15 von Dr. Worm erhalten

"in den demnächst in den USA erscheinenden, aktualisierten Dietary Guidelines
werden keine Empfehlung mehr für eine Obergrenze der Fettzufuhr abgegeben. In einem sehr lesenswerten
Meinungsartikel stellen Dariush Mozaffarian und David Ludwig die folgenschweren Entwicklungen von 35 Jahren
staatlich geförderter Low-Fat Empfehlungen heraus.

http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=2338262

http://www.sueddeutsche.de/gesundheit/ge...79?reduced=true

Na so etwas! Keine Fettbeschränkung mehr? Gab es nicht jenseits des Atlantiks ein paar ganz 

unwissenschaftliche Außenseiter, die bereits seit 35 Jahren auf die fehlende Evidenz für das
Fett-Dogma hinwiesen? 

Viele Grüße - gerne auch an die DGE, die gerade in ihrer aktualisierten Fettleitlinie
festgestellt hat, dass erhöhte Fettzufuhr kein Risiko für irgend eine Zivilisationskrankheit darstellt und deshalb neuerlich

die Beschränkung der Fettzufuhr auf höchstens 30 Energieprozent fordert. ***

Nicolai Worm

*** Eva: hier macht er sich über die DGE lustig, die immer noch bei 30 % rumdümpelt


Das habe ich heute (26.02.2015) von Dr. Worm erhalten:

"

der Margarine scheint es nach alle den guten Nachrichten über "gesättigte Fettsäuren" schlecht zu gehen. 

Gut, dass es den Ober-Experten Sven David Müller gibt, der sich immer wieder mal ganz uneigennützig 

für das Schmierfett in den Bresche schmeißt...

Dass Wiederkäuerfett trans-Fettsäuren enthält, ist ein alter Hut. Was Herr Müller und seine Agentur, die

wiederum selbst sicherlich ganz uneigennützig agiert (siehe unten), in ihrer Aufklärungsschrift verschweigen: 

Die Datenlage weist immer deutlicher darauf hin, dass es erhebliche Unterschiede
zwischen den industriell erzeugten und den natürlich im Pansen entstehenden trans-Fettsäuren gibt. Offenbar sind
tierische trans-Fettsäuren in Bezug auf Herz- und Kreislauf sogar protektiv wirksam! 

Das muss man aber in einer Pressemitteilung selbstverständlich verschweigen, sonst
hätte die PM ja ihren Sinn verfehlt..."

Eva: die Butter von "glücklichen" mit Kräutern und Heu (nicht mit Getreide) gefütterten Kühen enthält auch Omega-3-Fettsäuren, ebenso das Fleisch von diesen Tieren - also ran an die GLÜCKLICHE BUTTER


AROMA-ÖLE für die Psyche

Harmonisierende Öle

Melisse

Besonders bei nervöser Anspannung, Schlafstörungen und Stimmungsschwankungen wirkt die Essenz der Melisse ausgleichend und stärkend.

Bergamotte

Das ätherische Öl der zur Familie der Citrusfrüchte gehörenden Bergamotte hilft besonders bei starken Gefühlsschwankungen, Stress und nervöser Anspannung. Es zeigt in der Duftlampe angewendet einen aufmunternden und stimmungsausgleichenden Effekt.

Öle mit beruhigender und schlaffördernder Wirkung

Sandelholz

Sind Ängste, Stress und nervöse Anspannung der Grund für Schlafstörungen, so hat der warme Duft von Sandelholz eine verlangsamende und beruhigende Wirkung. Es kann alleine angewendet werden, mischt sich aber auch unter anderem gut mit Rose und Jasmin.

Kamille

Bei Einschlafstörungen und unruhigem Schlaf leistet das Multitalent Kamille gute Dienste. Eine verstärkt beruhigende Wirkung entsteht, wenn Kamillenöl mit Melisse oder Bergamotte kombiniert wird.

Stimmungsaufhellende Öle

Neroli

Zu den stark psychisch wirkenden Essenzen der Aromatherapie gehört das aus der Bitterorange gewonnene Neroliöl. Es ist ein ausgezeichnetes Antidepressivum, löst Ängsteund gilt als natürlicher Tranquilizer.

Lavendel

Das ätherische Öl des Lavendels wirkt nicht nur beruhigend bei Nervosität, Reizbarkeit und Ärger, es behebt auch melancholische Stimmungen und depressive Zustände. Verstärkt werden kann diese Wirkung durch die Kombination mit Neroli oder auch Bergamotte.

Jasmin

Der Duft von Jasmin beeinflusst besonders die emotionale Ebene. Ängste werden besänftigt, ein schwindendes Selbstvertrauen wird wieder gestärkt und sich breit machender Pessimismus abgefangen. Jasmin hat darüber hinaus auch eine aphrodisierende Wirkung. Jasminöl sollte ausschließlich äußerlich in Bädern oder Duftlampen angewendet werden.

 

Pflegecreme aus Kokosöl mit Aromaöl

Kokosöl mit etwas warmen Wasser und ein paar Tropfen Aromaöl Ihrer Wahl vermischen und im Kühlschrank wieder fest werden lassen - nicht zu viel machen - max 2 EL- lieber wieder frisch herstellen - pflegt Hände und Lippen. Aromaöle am besten in der Apotheke kaufen und auf höchste Qualität achten. Nur reine natürliche Öle verwenden, keine künstlich hergestellten.


Aus dem LCHF Magazin 4/2014 von Dr. Sabine Paul

Was sind natürliche Fette

Marmoriertes Fleisch von Tieren aus artgerechter Fütterung und Haltung (Entrecote statt Rumpsteak

Nüsse: Walnuss, Haselnuss und Mandel

(Anmerkung von Eva, hier wird auch noch auf Cahewkerne verwiesen, ich mag sie, aber sie enthalten viel Omega-6, genau wie Erdnüsse und sie sollten nur aus ökologischer Landwirtschaft stammen. Zu hoher Spritzmitteleinsatz bei konventionellem Anbau - mir fehlen hier die Paraüsse und die Macadamianüsse)

Sie  unterstützen auch das Immunsystem, die Konzentration und die gute Laune

Samen wie Mohn (eine gute Calciumquelle für starke Knochen), Leinsamen (fördert eine gute Verdauung)

Avocado: die Butter des Waldes ist ein ausgezeichnetes Basisfett für eine leckere Schokocreme.

(Anmerkung von Eva: Ich finde diese Schokocreme grauenhaft, wenn so etwas dann mit "guter" Butter und Sahne)

Walnussöl: hat ein optimales, entzündungshemmendes Fettsäureprofil.

(Anmerkung von Eva: Leinöl wäre da noch besser, aber Walnussöl  ist wunderbar für Salat)

Schweine- oder Gänseschmalz: hervorragende Brat- und Kochfette für Fleisch und Kohl. Im Gegensatz zu Butter lassen sie sich hoch erhitzen.

(Anmerkung von Eva: Bitte auf die Haltung der Tiere achten  und das Schmalz auf jeden Fall selber machen, nichts fertig kaufen)

Talg: ausgezeichnet zum scharfen Anbraten von Fleisch wie Steak, Braten, Gulasch.

Talg wird aus dem Nierenfett von Rind, Schaf oder Hirsch gewonnen. Es ist natürlicherweise sehr hitzestabil, lange haltbar und unter dem Begriff "Rinderfett" bei guten Metzgern erhältlich.

(Anmerkung von Eva: Gibt es auch beim Hochlandrinderzüchter - siehe Lieferanten der Kreativen Küche.

Was mir hier fehlt ist der Hinweis auf Kokosöl)

Frau Dr. Paul geht auch  noch auf die wichtigen Funktionen von Fett ein - aber abonnieren Sie sich doch einfach dieses Quartalsmagazin


Ein kleinen Widerspruch möchte ich hier aber noch erheben. Auf Seite 25 schreibt Frau D. Pfeifer, dass man u.a. Rapsöl meiden sollte, da es entzündungsfördernd sei. EVA: das stimmt nicht, Rapsöl - kaltgepresst, bio und aus der geschälten Saat, z.B. von der Teutoburger Ölmühle oder der Ölmühle Solling - ist reich an Omaga-3 und wirkt entzündungshemmend


extra natives Olivenöl

Darf man Olivenöl erhitzen, auch kaltgepresstes (extra vergine)?

Ja man darf, ich sage das ja schon immer und heute 02.05.2015 stand es endlich auch mal in der Tageszeitung:

"Natives Olivenöl ist ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche. Dort wird es nicht nur kalt zur Zubereitung von Salat, sondern auch erhitzt, in warmen Gerichten verarbeitet.

Es verträgt problemlos Temperaturen bis 180 ° Grad (Eva: Frittiertemp. = 170 °) und ist somit zum schonenden Braten und Frittieren geeignet, erläutert Susanne Moritz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Entscheidend für die Hitzebeständigkeit sind die Fettsäuren, aus denen sich ein Öl zusammensetzt.

Je mehr gesättigte Fettsäuren oder einfach ungesättigte Ölsäure ein Fett enthält, umso höher liegt der Rauchpunkt. Dieser bezeichnet die Temperatur, bei der ein Fett anfängt zu qualmen und sich zu zersetzen. Das Fett sollte dann nicht mehr verwendet werden (Eva: wenn Ihnen also mal ein Fett verbrennt und raucht, dann bitte in den Mülleimer (nicht in den Ausguß) und neues Öl nehmen)

Natives Olivenöl besteht zu 15 bis 20 % aus gesättigten Fettsäuren und zu 75 % aus der einfach ungesättigten Ölsäure. Aufgrund dieser Zusammensetzung bleibt es bis zu der genannten Temperatur stabil


Antioxidantien: Tomaten und Olivenöl

Dass Olivenöl eine Quelle für gesundes Fett ist, wissen die meisten
bereits. Olivenöl erhöht den Spiegel des gesunden HDL-Cholesterins,
reduziert das ungesunde LDL-Cholesterin
und schützt damit das Herz. Doch zusammen mit Tomaten entfaltet es noch
eine weitere positive Wirkung: Es verstärkt die Aktivität der in den
Tomaten enthaltenen Antioxidantien. So können Tomaten mit Olivenöl den
oxidativen Stress im Körper reduzieren, der mit einer beschleunigten
Alterung und vielen Krankheiten in Verbindung gebracht wird. Ein
einfaches und leckeres Gericht, das beides verbindet, ist zum Beispiel
Bruschetta.

Quelle: Villavital

Olivenernte 2014/2015

Das hat mir heute mein früherer Lieferant für viele meiner Öle, die Sie in meiner Kreativen Küche bekommen hatten, geschrieben.

"

2014 - Ein katastrophales Jahr für Olivenbauern Ernteeinbußen bei Oliven im Schnitt um 35% gegenüber 2013, in manchen
Gebieten sogar bis zu 100%, so sieht es in diesem Jahr in vielen Regionen Italiens aus. Aus den Früchten der rund 250 Millionen Olivenbäume
werden bei dieser Ernte schätzungsweise 300.000 t Öl gewonnen werden. 2013 waren es 464.000 t. Die Genossenschaft der Olivenbauern Unaprol
rechnet mit einer Preiserhöhung für extra natives Olivenöl bis zu 40%. Neben der Menge ist natürlich auch die Qualität relevant. Einige Top-Pro-
duzenten verzichteten ganz auf die ohnehin magere Ernte, da das Olivenöl nicht ihren Ansprüchen gerecht geworden wäre. Besonders betroffen sind
die Regionen Toskana, Umbrien, die Marken, Basilikata und Ligurien. Auch der weltweit größte Olivenölproduzent Spanien wird in diesem Jahr
mit einer geringeren Ernte rechnen müssen. Die Produktion liegt unterhalb des Durchschnitts der vergangenen 5 Jahre. Allerdings hat Spanien
im vergangenen Jahr eine Rekordente erlebt. Die Qualität ist jedoch nicht beeinträchtigt. Insgesamt wird die Weltproduktion um 17% sinken.
Olivenöldossier 2014/2015
Die Gründe:
Im Mai, zur Blütezeit der Olive, trocknete eine heiße Sonne viele der zarten, gelb-weißen Blüten aus. Durch die Nässe und Kühle danach waren
die Fruchtansätze außerdem begrenzt. Während des darauf folgenden Dauerregens im Sommer konnte die Olivenfliege nicht nur ihre Eier legen,
Feuchtigkeit und Wärme begünstigten ihre Vermehrung in einem Maße, der nur intensive Schädlingsbekämpfung etwas Einhalt gebieten konnte.
Bio-Produzenten hatten in den betroffenen Regionen einen Totalausfall der Ernte. Viele Oliven verfaulten am Baum. Deshalb wurden die Früch-
te, die noch verwertbar waren, vorsichtshalber früher geerntet als sonst. Dadurch ist die Ausbeute an Öl ebenfalls geringer. Zwar gibt es Durch-
schnittszahlen für einzelne Regionen zur Höhe des Verlusts, innerhalb dieser geographischen Gebiete herrschten jedoch teils ausgeprägte klima-
tische Unterschiede.
Apulien:
Der größte Olivenölerzeuger Italiens, eher bekannt für Massenware, büßte im Durchschnitt ein Drittel seiner normalen Erntemenge ein. Neben
einem geringen Fruchtansatz im Frühjahr und der Olivenfliege litten die apulischen Bäume insbesondere im Salento außerdem unter dem
Bakterium Xylella. Das sogenannte Feuerbakterium führt zum Absterben des Baums. Unsere Qualitätsproduzenten Frantoio Muraglia und De Carlo
berichten beide über sehr geringe Produktionsmengen.
Ligurien, Abruzzen, Basilikata:
Nasses und kühles Wetter verhinderten in allen drei Regionen einen guten Fruchtansatz. Im Laufe des Sommers schädigte die Olivenfliege die Früch-
te. In manchen Gebieten gab es einen Ausfall von bis zu 45%. Neben der Menge ist auch die Qualität eingeschränkt. Viele Bauern entschlossen sich,
die Oliven nicht zu ernten. Franco Boeri Roi, unser ligurischer Produzent, wird die Vergabe der diesjährigen Menge rationieren, beim Mosto Oro von
Calvi wird die produzierte Menge nicht bis zur nächsten Ernte reichen.
Toskana und Umbrien:
Die beiden Regionen, die bekannt sind für ihre herausragenden Ölqualitäten, haben in diesem Jahr am meisten gelitten. Im September wurden
manche Gegenden wie Montalbano zwischen Florenz, Pistoia und Prato außerdem von schweren Hagelstürmen betroffen. Unser Produzent Podere
Forte aus der Toskana wird in diesem Jahr kein Olivenöl produzieren. Grund ist die schlechte Qualität der Oliven, die aufgrund der biodynami-
schen Anbauweise nicht mit  chemischen Schädlingsbekämpfungsmitteln behandelt wurden.
Latium:
Im Latium regnete es während der Blüte stark. Danach kam die Olivenfliege. Die manuelle Ernte der verbliebenen gesunden Früchte war kostspielig.
Das wenige DOP-Öl Sabina beispielsweise wird ausschließlich an Stammkunden verkauft. Unsere Produzentin Laura Fagiolo musste einen Verlust
von 50% hinnehmen.
Sizilien:
Sizilien litt im Spätsommer in Teilen unter einer Hitzewelle. In anderenGebieten war es zu feucht, die Olivenfliege vermehrte sich. Die Ölqualität
bei Produzenten wie Ravidà und Cutrera ist trotzdem sehr gut.
Einzelne Regionen
Abruzzen
Latium
Ligurien
Toskana
Umbrien
Basilikata
Apulien
Sizilien
Preiserhöhungen für Olivenöl und Produkte, die mit einem hohen Anteil an Olivenöl hergestellt werden wie Antipasti und Pesti, sind bereits vor
Wochen angekündigt worden. Die konkreten Preise der Produzenten lassen teilweise immer noch auf sich warten. Im Laufe des Jahres kann es
auch zu weiteren Preisanpassungen kommen. Manche Qualitätsöle wird es gar nicht geben wie das Podere Forte, andere nur sehr limitiert. Sobald
allerdings ab kommendem Oktober die neue Ernte beurteilt werden kann und sich als stabil erweist, gehen wir wieder von den gewohnten Preisen
aus.  Wir vertrauen unseren Olivenölproduzenten, mit denen wir teils seit Jahrzehnten zusammenarbeiten. In Italien warnt man allerdings vor Fälschun-
gen und Etikettenschwindel insbesondere auf dem Qualitätsniveau extra vergine. Griechenland, das 2014 mehr als doppelt soviel Olivenöl produzierte wie im schlechten Vorjahr, Nordafrika, die Türkei und der Mittlere Osten können exportieren. Die Frage ist, was auf dem Etikett ausgezeichnet ist. Seit Dezember 2014 muss die genaue Herkunft der Rohstoffe wie bei spielsweise bei einem Olivenöl-Blend darauf stehen, z.B. "aus Italien und anderen EG-Ländern". Auch wird nicht in jedem Land auf die Reinheit des Olivenöls sorgfältig geachtet.
Zusammengefasst lässt sich sagen, dass Italien 2014 das schwierigste Jahr seit vielen Jahrzehnten für die Olivenbauern war. Nur die Tatsache unserer
langjährigen und sehr engen Lieferantenbeziehungen machen es möglich, die Preiserhöhungen sehr viel moderater zu halten, als es die Ernteausfälle
erwarten ließen. Wir werden Sie weiterhin über die Entwicklung informieren
Solche Lieferanten waren mir wichtig, wichtig im Interesse meiner Kunden und ich hoffe, dass Sie wieder einen Händler gefunden haben, auf den Sie sich so verlassen können. Fragen Sie, ob Ihr Einzelhändler seine Öle von VIANI bezieht - siehe auch Beitrag von Viani unter der Rubrik

"Lieferanten der Kreativen Küche"

Ihr Wohl liegt mir nach wie vor am Herzen. Ich bedanke mich bei der Firma Viani, dass sie mich nach wie vor informiert

Auch mein Lieferant für das Olivenöl Podere Cerrete hat dieses Jahr Lieferschwierigkeiten.